印度人天天吃这些东西却不敢吃｜地球知识局

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地球知识局—— 印度秘制美食

NO.751-印度秘制美食

说起印度，人们总是认为这是一个有味道的国家。无论是印度的特产咖喱、印度的河水、印度的露天厕所，甚至是印度人，都有一种难以形容的神秘气味。地处南亚，气候炎热，有机物容易腐烂，人容易出汗，所以有些气味是可以理解的。

里面有各种各样你叫不出名字的香料。

但如果气味不太好也没关系。印度厨师似乎不太考虑外人的看法，常常以让人产生不好遐想的方式准备食物。

如果都这么漂亮的话，那就没什么好说的了。

上车系好安全带，我们即将品尝印度神秘美食。

一些不错的肉类菜肴

首先要介绍的菜是海得拉巴穆斯林厨师的一道名菜——Kulfa gosht。

海得拉巴是印度中部的一个城市，穆斯林占多数，所以人们在这个城市能找到的大部分食物都是清真食品。由于成功地对付了英法殖民者，并从两个大国的竞争中获得了不少利益，海得拉巴人民在殖民时代迅速积累了财富和文化，至今仍是印度的重要城市。

印度一些重要城市

由于有着悠久的历史文化，这些穆斯林当然对自己的饮食文化非常自豪。 Kulfa gosht 是一道著名的当地菜肴。

Kulfa gosht 是当地特产

功夫也是当地的特产

Kulfa 在乌尔都语中是马齿苋。我国又称马屎草、长寿菜。它是一种药草，肉质略脆，味咸。 Gosht 的意思是肉。一起就是马齿苋炖菜。这可能会让你想起东北的猪肉酸菜锅，黄肉白汤淡水。

不不不，事情没那么简单。其实这道菜大概是这样的：

如果再加一点水，它会看起来像这样：

我无意伤害，我只是想说这道炖菜的摆盘有点不对劲。

印度的穆斯林厨师并没有轻易停止开发这种形状的菜肴。从海得拉巴向北，一道神秘的荤菜Khichra，也在印度北部的勒克瑙老城诞生。

说起这种食物，勒克瑙人还会给你讲一个非常悲惨的故事。 18世纪末，勒克瑙附近发生严重饥荒，得不到食物的饥饿人民只能等死。统治这个地方的王子不忍人民受苦，就为饥饿的人民准备了羊肉、豆类和米饭慢煮的饭菜。人们对食物赞不绝口。

这个故事与你在中国各地的旅游餐馆看到的食物伪历史非常相似。唯一不同的是，当你看到这道菜时，你可能就不想吃了：

这个故事实际上只讲了一半。当地的王子并没有真正怜悯，无偿施舍。相反，他采取了以工代赈的方式，让饥饿的人们建造了——伊曼巴拉圣殿，这是当今勒克瑙最重要的景点之一。另外，根据一些阿拉伯学者的考证，这道菜并不是印度穆斯林发明的，而是源于阿拉伯帝国时期“深受国王、哈里发和领主喜爱”的伊拉克一道食谱。

也许他们得到了这个版本：

印度人天天吃这些东西却不敢吃｜地球知识局

当然，印度不仅仅是穆斯林。毕竟，印度教徒仍然占人口的大多数。在印度东部靠近大城市加尔各答的沿海省份奥里萨邦，印度教徒开发了一种类似风格的食物——Dahi machha。简单来说，就是咖喱鱼。

我们日常生活中使用的咖喱实际上是从英国和日本传过来的标准咖喱。在印度教徒的背景下，咖喱实际上没有特定的配方。每个地方都可以根据自己的口味调整香料配方，咖喱的色、香、味也千差万别。这种来自印度东海岸的咖喱鱼是用姜黄、洋葱、大蒜、芥末和辣椒酱烹制的。用这个酱汁来炖鱼，然后浇在米饭上吃。

它可能看起来像这样：

还有用滤镜拍的照片，虽然也好不了多少：

但这并不是说两组信徒找不到共同点。事实上，在印度、巴基斯坦和孟加拉国，有一种印度教徒和穆斯林都可以享用的美食，叫做Maghaz。尤其是在孟加拉，这道菜最受欢迎。我们先来看看外观：

川渝人大概会非常喜欢这道菜，因为它不仅辣，而且原料也是川渝人用来吓唬外地人的好东西。当然不是猪脑，是羊脑。孟加拉人会用热油和香料炒羊脑，加入杏仁、开心果和其他坚果，然后做成一盘盛宴来接待最尊贵的客人。

别急着走，以上是荤菜，素菜还在后面。他们一点也不友善.

一些素菜不太友好

让我们从我们的老朋友海得拉巴开始。这座印度中部城市的居民对食物的想象力即使在印度也是引人注目的。上面他们开发的马齿苋炖羊肉你已经看过了。接下来的炖茄子一定会让你更有食欲：

另一个版本：

海得拉巴的美食简直让人质疑生命的存在。大概只有刚刚做咖喱鱼的奥里萨邦人才会表达不满。他们对竹笋的处理与海得拉巴茄子的处理相当。

当地山民一大早就赶到竹林采摘新鲜的竹笋，带回家切片、腌制，以延长竹笋的保存时间。到了吃饭的时候，取出笋片，与西红柿、青椒等蔬菜一起做成咖喱。可以单独食用，也可以蘸印度式馕饼食用。这是当地素食者最喜欢的食物。

它可能看起来像这样：

emmmm，看起来确实很素食。

南部喀拉拉邦的厨师也在尝试素食主义。他们会使用一些颜色更淡、更有活力的黄咖喱来制作水果菜肴。主要原料是典型的热带水果、香蕉和树叶，充满热带风情，味道非常香甜。这种黄色水果咖喱被称为Koottucurry。 Koottu在泰米尔语中的意思是“加入”，后面的词缀就是咖喱。命名比较简单粗暴。

看起来比较简单粗暴，颗粒状的应该是花生：

除了蔬菜和水果之外，豆类在这一类食物中也有很大的探索空间。例如，Godshem，一种由豆类、大米和牛奶制成的传统印度甜点，经常作为女孩最喜欢的餐后食物：

量有点多，不过这个甜点可以装在小杯子或碗里吃。豆类中丰富的膳食纤维可以帮助食用者促进肠道蠕动。它比脂肪和奶油甜点健康得多。事实上，它根本不必看起来那么暗淡，它只是缺少一个更好的容器来容纳它。比如这个锅，颜色就比较亮：

其实西方的玉米汤就是这样，不过毕竟是用白瓷盆盛着的。厨师选择这个陶盆有何深意，恐怕还需要食客们自己去读懂。

面食处于最佳状态

从荤菜到素菜，印度人充分证明了他们的食物摆盘技巧。事实上，在南亚次大陆特殊的气候和自然条件下，用黄色至棕色的香料来腌制食物、制作糊状菜肴是一种适应环境的生存方式。在不同的生活环境中成长起来的中国人对印度的饮食美学了解甚少也很正常。如果你足够勇敢，愿意去品尝这些食物，你会发现它们的味道其实很独特，无论是甜的还是咸的，都有着独特的味道。

但如果主粮的生产也朝这个方向发展，那就可能有点太多了。

在西印度的马哈拉施特拉邦，有这样一种神奇的小吃Kadboli，它是由鹰嘴豆、芒果和米粉制成，用盐、辣椒粉和小茴香调味。在食物造型上已经达到了巅峰水平。

它有两种形式：

还有这个