渤海湾的油焖大虾：甜里透着鲜

渤海湾的巨型绿背虾有成年雄性的手掌那么大。

皮薄肉嫩。 用虾枪去除虾线。 煮沸并炒香。 按压虾头，将虾油压出。

加入水、黄酒、糖、盐，煮沸，用小火煮，然后将汤倒入芡汁中。

一盘热气腾腾、皮脆肉丸的红烧大虾就完成了。

这样一盘油焖大虾，色泽红亮，咸鲜中带甜。 用大东创始人董振祥的话来说：“甜中透着新鲜”。

点击观看《风味人间3·新鲜海鲜》大东专访

如今，红烧大虾可能是中国最受欢迎的海鲜菜肴。 从黑珍珠米其林餐厅，到《我爱我家》、《家有儿女》，再到杨千夺冠后喊出的那句“我想吃妈妈做的红烧大虾”——红烧大虾（尤其是北方人） ）社会）似乎无处不在。

但回到30年前。 那时，去朋友家吃饭，即使吃大餐也见不到红烧大虾。 先不说贵不贵，我们自己在家做不到。 当时，红烧大虾是道教菜肴。

其实，在中国烹饪的历史长河中，很长一段时间以来存在着两种体系，一种称为饭店菜，即“餐厅菜”，另一种称为家常菜。 两个系统相互独立又相互影响； 它们是截然不同的并且有着千丝万缕的联系。 这两个系统共同作用，构成了中式餐饮的方方面面。

饭店菜和家常菜最大的区别在于做饭的人：餐厅菜是厨师做的，而家常菜是普通人做的。

什么是厨师？ 他们是以烹饪为职业，以烹调菜肴为主要工作的人。

在餐厅这个场所出现之前，餐厅的菜肴是不可能的； 而在厨师职业出现之前，餐厅是不会诞生的。 相传，早在奴隶时代就已有专业烹调的人，酒楼经历了客栈、酒肆、旅馆等模式的发展，到宋代已形成体系。

当时东京汴梁有名店72家，其中排名第一的是番楼，吸引了宋仁宗、宋徽宗等皇帝的青睐，进而在明清时期盛极一时。

尽管当时的富人和官僚阶层都有家庭厨师，但餐馆作为公共宴会场所，仍然是中国烹饪发展的第一生产力。 口耳相传的名菜：佛跳墙、烤鸭、水煮白菜、松鼠桂鱼，均出自餐厅之手。

过去，餐厅食物在中国是专业和优雅的代名词。

最简单的例子就是古典时期堪称中餐之王的“干粮”。 第三集中出现的烤海参需要3-4天的时间来浸泡海参。 还需要大量的老鸡和鸡爪来煮高汤。 最后一气煮熟，上桌。 成品美观、美味、专业，非同寻常。 对于一家人来说，自己做饭并不容易。

或者是著名的淮扬菜文丝豆腐：嫩豆腐被切成薄片，像豆腐丝一样，是一道招牌菜。 没有经过专门的训练，是不可能掌握刀法的，更不会出现在家庭烹饪中。

*《风味世界》第一季

这是否可以解释我们过去去餐馆的原因？ 因为很多高档菜肴在家是做不出来的。 正是因为这个原因，到了一定阶段，中餐就朝着越来越复杂、越来越需要专业化的方向发展。 于是，家常菜和饭店菜之间的差距越来越大。

随着专业厨师的出现，设备、食材选择、摆盘等也变得专业。 这是饭店菜和家常菜的第二个区别。

大多数热爱美食的人都喜欢“锅气”。 广东人称之为“炒锅气”，指的是猛火带来的热量和焦香锁住水分。 这是因为餐厅使用的“炮台”，温度往往达到上千度，而家用炉灶最多只能达到800度左右。 想要像餐厅那样需要高温的菜肴，自然是很难做出来的。

*《风味世界》第二季

我们以简单的炒青菜为例。 很多餐馆炒的青菜颜色漂亮，颜色翠绿，但在家里却容易变黄变软。 如果你不小心，它们看起来就不好看。 这是因为餐馆里很多食材都可以通过油快速锁水，炸到半熟再煮熟。 但在家做饭的时候，为什么为了让一盘蔬菜好看就愿意倒半桶油呢？ 太浪费了。

说到红烧大虾，为什么以前只能在餐馆里吃到呢？

一是因为食材价格昂贵，当时的经济条件家庭很难买到如此新鲜的海鲜； 二是餐厅和家庭的采购渠道不同。 餐馆渠道广泛，可以买到新鲜的虾； 过去，家庭必须去菜市场购买。 至于蔬菜，很多地方连大虾都买不到，更别说红烧大虾了。

在家做饭有什么好处吗？

与餐厅菜肴相比，家常菜更多地采用当地食材，新鲜休闲，搭配也更加自由。 没有规则和规定，想法就会变得疯狂和不受约束。 写过《美食》的苏州作家陆文夫在他的《苏州美食》一文中曾用半开玩笑的口吻说过这样的例子：

如果我们把烹饪视为一门艺术，我们就必须明白，民间艺术是艺术的源泉，任何有特色的艺术都离不开这个基础。 更重要的是，苏州的民间美食丰富多彩，新鲜细腻，很多家庭都会做。 每个人都有很多双手。

当然，把家常菜带到大酒店就存在价格问题。 芝麻酱油拌马兰豆腐干是一道好菜，但原料的采购、加工、切块、清洗都很麻烦，而且拌上一盘马兰豆腐你也卖不出去。 二十美元。 如果你把这道菜送给苏州负责管家的老太太，她还会生气：“怎么，你叫我来松鹤楼吃马兰头？”

包邮地区名优家常马兰头干

*摄影| 万荣

马兰头是苏州清明节前后的一道时令菜肴。 此菜需将干马兰头洗净，与干香子一起剁碎，加入香油和少许盐拌匀。 味道既有马兰头的清香，又有芝麻油的纯香，味道复杂。 ，这就是一道普通的苏州家常菜——

因为马兰头是野菜，过去苏州很多地方都可以自己采摘，而且食材也不用花。 发现路边野菜的特点，将其烹调成一道美味佳肴，是一道同样为美食家所推崇的家常菜。

马兰头是一种野菜

*朱家悦拍摄

成品西瓜剥去外层硬皮洗净，然后与葱、姜一起入锅炒香。 这种油炸西瓜皮是用“废料”制成的。 它很甜，但味道十足。 这是一道家常菜；

将苋菜茎洗净，加盐，放在臭卤缸里发酵，直到里面变成果冻状。 与臭豆腐、发霉千丈同用。 它很臭，很鲜，被称为“米锤”。 这也是一道家常菜；

*《风味世界》第一季

当季冬笋、荠菜、肉丝一起一锅炒。 冬笋的鲜甜、荠菜的清香、肉丝的湿润，搭配一碗白米饭。 这太香了，让你流口水。

餐厅菜品讲究的是复杂、高端、体面，而家常菜的宗旨大多是：三菜一汤下饭！ 因此，在过去很长一段时间里，餐厅菜肴代表着专业、价格昂贵、风格； 家常菜更加随意、便宜、踏实。

*《风味世界》第一季

但随着时代的发展，这种情况逐渐发生了变化。

刚才我们说了，餐厅菜比家常菜需要更专业的烹饪方法、厨房用具、食材的选择和摆盘。 如今，随着人们生活水平的提高，获取食材的便捷，信息的日益透明，越来越多的家常菜已经摆脱了实惠的背景。

除了厨房设备还无法与餐厅相比之外，很多餐厅菜品也开始出现在家庭厨房中，有时甚至比餐厅菜品质量更高、更健康。

油焖大虾，包括大虾、黑虎虾和大虾。 总之，新鲜的就用； 挑去所有的虾线，洗去所有的泥沙； 菜量也很大，迫不及待地用了2、30只虾，油焖大虾从此成为新时代的一道家常菜。

饭店里做的一盘红烧肉，并不像家里做的那么软嫩入味。 因为在家里，只要你愿意，你就可以用小火慢慢地、慢慢地把红烧肉煮到永远。 在家里，你可以而且愿意花费这些时间和精力。

那么餐厅的食物和家常菜的本质区别是什么呢？

餐厅需要注重成本节约、工艺流程、控制菜品制作速度； 在家做饭是为了给家人吃一顿美餐。 对于中国人来说，只要是力所能及的，无论食物有多好，都不会太贵。

家常菜的本质是亲情、友情、爱情的烹饪。

当然，如果你现在走进一家黑珍珠或米其林星级的中餐厅，你可能还会发现一个有趣的点：菜单上多了很多过去的家常菜。

厨师的灵感并非无源之水。 他们最汲取的就是这些经过时间锤炼的家常菜。 那些背井离乡到外地打拼的人，即使是重要的聚会也想尝尝家乡的味道，是这个时代餐厅变革的动力； 将家常菜引入高档餐厅也是时代的必然趋势。

餐厅自制的卤菜非常精致

以烤鸭、海参闻名的名店老板董振祥，现在餐厅菜单上多了很多家常菜，他深知这种变化。

2001年，大东由国企改制后，最早成名的招牌菜几乎都是“餐厅菜”。 它考验你的技能，而你在家做不到。

大东东振祥

接下来的十年，大东从中国传统文化和世界各地汲取养分，创造出“艺术美食”，色彩美学、时令创新，影响了无数厨师。

但当问起一些大东老顾客印象深刻的大东菜时，他们总能找到“书皮肉饼”、“萝卜丝羊肉丸子汤”和“炸酱面”。 这些都是家常菜，而且是食材改良、摆盘升级、口味提升的家常菜。

家常菜越来越像餐馆菜，餐馆菜也开始越来越像家常菜。

《风味世界3：来自大海的新鲜》最后一集的标题是“绵绵不断。代代相传”。 事实上，精湛的刀工、复杂的干菜菜肴、接地气的时令菜肴、厨师间精心研制的地方菜系、家庭言传身教的家常菜——这里的传承是在师徒之间、父母与子女之间。 它们有相互交融的地方，也有各自独立发展的地方。

所有这些共同构成了中国菜的风味。

家常菜和饭店菜越来越接近，这也说明了当今社会的社会阶层流动：食物不再是某个阶层变得越来越复杂，门槛越来越高。炫耀其特权； 就是回归自然，美食吃才是硬道理。

当家常大酱面和精致的烤鸭出现在同一份菜单上，当我们在家就能煮红烧大虾，当食物的阶级性被冲淡时，中餐就有了今天的新面貌。

作者道道：

公众号“”的管理员。 吃过上百颗星星和钻石的农家爱好者。

从历史文化的角度热衷于美食，善于探索星级餐厅和农家乐背后的共性

排版：味王

页眉图片：“风味天地3·新鲜海鲜”

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